Riesgo de Cáncer por consumo de carnes procesadas y de carnes roja.

La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) clasificó el consumo de carne procesada como carcinógena para los humanos y el de carne roja como probablemente carcinógeno.

Posted by Tsunami Sushi 9 de Febrero, 2016

    La IARC es una organización de investigación que evalúa la evidencia existente sobre las causas del cáncer y a menudo sus estudios son la base para establecer directrices y recomendaciones para minimizar los riesgos de cáncer. El equipo conformado por 22 expertos de más de 10 países de América, Asia, Europa y Australia, que elaboró una monografía acerca de la evaluación de los riesgos carcinogénicos de consumir carne roja y procesada, después de una revisión exhaustiva de la literatura científica.

    Lo recomendable es disminuir el consumo de carnes procesadas tanto como sea posible y no excederse en el consumo de carnes rojas. Estas recomendaciones son parte de lo que ya establecen las Guías Alimentarias de Costa Rica emitidas por el Ministerio de Salud.

    Dietas ricas en carnes

    El Grupo de Trabajo de la IARC consideró más de 800 estudios diferentes sobre el cáncer en seres humanos.

    La IARC informó que en el 2014, un comité asesor internacional recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación, debido a estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con su alto consumo.

    Según las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, (una organización de investigación académica independiente) cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo, son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.

    De acuerdo a la IARC, un análisis de datos de diez estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada, consumida diariamente, aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.

    La carne procesada es aquella que ha sido transformada a través de procesos de salazón, curado, fermentación, ahumado, u otros; el jamón, mortadela, salchichón, chorizo y las salchichas son algunos de los ejemplos.

    Asimismo, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de este tipo de cáncer, podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.

    Lo que hace que la carne roja y la carne procesada aumenten el riesgo de cáncer son las sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de la carne o su cocción; como los compuestos N-nitrosos e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por el consumo de carne roja o procesada.

    Consejos para la selección de carnes:

    • Opte por carnes magras (sin grasa visible) ya que contienen menos grasa saturada y colesterol que las carnes con contenido medio o alto de grasa.
    • Selecciones los grados de calidad de la carne que sean los más bajos en grasa o los “select”.
    • Las carnes con un grado preferido de calidad o “choice” tienen una cantidad moderada de grasa.
    • Los cortes óptimos de carne “prime” tienen el contenido de grasa más elevado.
    • Una porción de 30 gramos de carne aporta aproximadamente 5 gramos de grasa.
    • Las carnes procesadas (embutidos) también tienen elevado contenido de sodio que debe ser restringido para mantener un adecuado estado de salud.
    • El tamaño de la porción para la mayoría de la población corresponde a la palma de una mano de mujer (aproximadamente 3 onzas de carne).
    • Se debe consumir carnes rojas máximo 2 veces a la semana y respetar el tamaño de la porción.

    Consejos de cocción:

    • En vez de freír, es preferible hornear, escalfar, cocinar al vapor o hervir.
    • Recorte la grasa visible antes de cocinarla.
    • Utilice aceite en aerosol y un sartén antiadherente para dorar los alimentos.
    • Una vez preparada la carne, escurra con toalla de papel el exceso de grasa.

    Fuente: IARC. Monographs on the Carcinogenic Risk to humans, Vol 114: Red Meat and processed meat. IARC, Lyon, France, 6-13. October 2015.